В летнюю жару квас остается одним из самых популярных освежающих напитков. Его ценят за кисловатый вкус, способность утолять жажду и ощущение натуральности. Однако не всякий квас полезен, а в некоторых случаях он может навредить здоровью. О том, какие виды кваса существуют, кому его можно пить без опасений, а кому стоит воздержаться, рассказали эксперты.

Детский гастроэнтеролог Мария Карасенко объяснила, что квас — это традиционный напиток, который получают путем молочнокислой и частично спиртовой ферментации хлеба, муки, солода и сахара. В современном квасе почти нет спирта, а ключевую роль в его формировании играет молочнокислое брожение. Благодаря этому процессу в напитке образуются органические аминокислоты, которые при умеренном употреблении могут благотворно влиять на микрофлору кишечника. «Иногда квас хвалят за содержание витаминов группы B, но здесь важно понимать: их концентрация в напитке крайне низкая. Получить эти витамины гораздо эффективнее из других источников, например из цельнозернового хлеба или круп», — отметила Карасенко.

Медицинский эксперт, врач-нутрициолог Олеся Ступак добавила, что именно натуральный квас живого брожения очень полезен для кишечной микробиоты. Как ферментированный продукт он содержит молочнокислые бактерии (пробиотики), которые улучшают состав микрофлоры, нормализуют стул и уменьшают вздутие, стимулируют местный иммунитет кишечника. «Кроме того, натуральный квас обладает тонизирующим эффектом благодаря органическим кислотам и углекислому газу, улучшает обмен веществ. Снижает утомляемость и восстанавливает водно-солевой баланс после физической нагрузки, поэтому его так любят после бани», — пояснила Ступак.

Квас можно классифицировать по трем основным признакам: исходному сырью, способу брожения и цвету. По сырью различают хлебный квас — классический, из ржаного или ржано-пшеничного хлеба (солода, муки); плодово-ягодный — на основе соков или настоев фруктов и ягод (яблок, груш, клюквы, брусники); овощной (например, свекольный), который используется скорее как основа для окрошки или лечебное средство; а также травяной или медовый квас — на травах (мята, душица, зверобой) или с добавлением меда.

По способу брожения выделяют квас двойного брожения (молочнокислые бактерии и дрожжи) — традиционный, «живой» квас, который считается самым полезным, так как содержит пробиотики. Квас одиночного (дрожжевого) брожения бродит только за счет дрожжей, получается более спиртовым, менее насыщенным по вкусу, пробиотиков в нем практически нет. По цвету квас бывает темным — из ржаного хлеба и солода, более насыщенный, с хлебным ароматом, и белым — из светлого солода или муки, легче по вкусу, часто используется для окрошки.

Магазинный квас часто пастеризуют и газируют искусственно. В нем нет живых бактерий, зато много сахара и консервантов. По сути, это сладкая газировка с минимальной пользой. Настоящий живой квас обычно продается на розлив (в бочках) или в бутылках с пометкой «непастеризованный» и хранится в холодильнике не более 3–5 суток.

При отсутствии противопоказаний для здорового человека оптимальная суточная норма составляет 200–400 мл (1–2 стакана). Этого количества достаточно, чтобы получить пользу для микробиоты и освежиться, но не спровоцировать дискомфорт. Превышение нормы (500 мл и более в день) чревато вздутием живота, метеоризмом, урчанием, диареей (квас дает слабительный эффект из-за органических кислот), изжогой и кислой отрыжкой. У людей с преддиабетом или лишним весом возможны скачки сахара и калорийная нагрузка, ведь в 400 мл кваса может быть до 150–200 ккал.

Квас не рекомендуется детям до 3 лет, а многие педиатры советуют воздержаться от него до школьного возраста, так как напиток, хоть и в малых дозах, но содержит этанол как результат частичного спиртового брожения. К тому же незрелая ферментативная система ребенка может не справиться с продуктами брожения, что вызовет вздутие, колики, диарею.

Категорически нельзя пить квас при обострении гастрита, язвы, панкреатита, при сахарном диабете. Кислоты и углекислый газ раздражают слизистую, усиливают воспаление и могут спровоцировать изжогу, боли, диарею. Людям с хроническими заболеваниями ЖКТ в ремиссии можно выпивать только небольшое количество (100–150 мл) некрепкого кваса и только после консультации с гастроэнтерологом. Также квас противопоказан при заболеваниях печени (гепатит, цирроз, жировой гепатоз), так как продукты брожения и кислоты создают дополнительную нагрузку на печень. Не рекомендуется пить квас при склонности к метеоризму и синдроме раздраженного кишечника, при подагре и мочекаменной болезни с уратурией — из-за содержания в напитке пуринов и органических кислот. Абсолютное противопоказание — индивидуальная непереносимость, например аллергия на злаки или продукты брожения, а также период обострения любых инфекционных кишечных заболеваний.